起司的歷史可以追溯至5000年前，在那個遙遠還沒有冰箱的年代，是人們為了延長乳品效期而發展出的農產製品。
關於起司的起源，有一個傳說是阿拉伯人使用羊的胃袋當作水袋，有一次拿來裝牛乳，意外地(凝乳酵素)把牛乳凝結成優格狀，開始了起司（乳酪）的製造。後來希臘人加以發揚光大，羅馬人將這個技 術傳播到羅馬帝國統治的世界各地。
起司的歷史（可選中文字幕）
起司王國
法國的第一任總統戴高樂將軍有句常被起司公司引用作為行銷的名言 “Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ?”「 一個人該如何治理擁有258種不同乳酪的國家？」實際上，法國號稱擁有1000種以上的起司，比戴高樂想得還多呢！
法國的起司種類多樣，每一個地區依據不同風土、不同的原料、發酵與熟成的方式以及當地傳統技術而發展為不同的種類。
法國有一句諺語「一餐沒有起司，就好像一天沒有陽光！」，法國人超愛吃起司，據統計平均每年吃掉可以28公斤的起司。
但不要以為起司高熱量，為什麼法國胖子很少？其實跟奶油比起來，奶油每100公克含有755卡的熱量，Brie 起司每100公克僅含271卡，算是可接受的範圍。
而起司含有豐富的營養素：鈣質、蛋白質，以及大量的維生素A、B12、B2、鋅及磷等，是國外素食者主要的蛋白質來源。但台灣素食者規定不盡相同，製造過程使用的「動物性凝乳酵素」或是陳年起司上面的「塵蟎」(噁)都可能不算素食喔！(愛注意)
起司的製作過程
法國製作起司的原料主要是： 1.山羊乳 2.綿羊乳 3.乳牛奶 ，而義大利還有多一種用水牛乳製的莫扎瑞拉起司。
製作的過程：
- 處理鮮奶：加熱殺菌
- 凝固：加入(1)凝乳酵素、 (2)乳酸菌種，(3)加熱形成「熱凝固」，造成其中的酪蛋白凝結
- 分離乳清：將凝乳固體從乳清中分離出來
- 定型：放入模型中，可以加壓定型，重壓形成硬質起司
- 加鹽：直接加鹽（ 乾鹽法） ， 或是用鹽水浸泡（ 濕鹽法）幫助脫水，主要是為了延長起司的保存期限，新鮮起司也會加入極少量的鹽巴
- 熟成：熟成的過程會使起司原料的風味發揮出來，是起司製作的藝術和科學所在。每種起司熟成時間各異，短則一個星期，長則需要一年以上
生乳起司的危機
1980年代據說受到美國的遊說，並有幾例因食用生乳致病的案例炒作，歐盟基了公衛理由規定起司使用的乳品必須經過加熱殺菌。加熱的設備動則20萬歐元以上，遠超過小農可以負擔，這樣的法規助長了大型乳製品公司的擴張，限縮了小型酪農的生存空間，由生乳製成的起司(formage au lait cru)越來越少，僅剩下少數幾種法國AOC認證保護的傳統起司仍可以用生乳製作。
然而，生乳的支持者認為加熱的同時也破壞人體必需的營養素、免疫球蛋白與其他功能性化合物。Greg老師認為經過滅菌做成的起司是死的，如果又經過不良的運送或儲藏環境，不小心感染壞菌，很容易整塊起司變成載體，讓壞菌蓬勃發展。而生乳做的起司是活的，本身有大量的益菌，可以和壞菌相抗衡。
使用巴斯德消毒法於牛奶時，以72-75°C的溫度將牛奶加熱15~30秒，然後立刻冷卻到4-5°C。此法由於未煮沸，比較能保留牛奶的風味，但另一方面不煮沸就不能消除牛奶裡全部微生物，這溫度只是剛好把致病的細菌消除。由於仍然有部份細菌生存，巴斯德消毒法消毒的牛奶即使未開封，在室溫下一兩天後仍會變質，因此應冷藏。未開封置的牛奶於6-7°C可以保存6-10日。
維基百科
起司的種類
傅統上起司的尺寸大小，取決於鮮奶的多寡，和到達市場的距離。高山上起司通常很大一個，因為農夫會先將鮮奶收集起來，製成慢熟成的起司，等到夏末帶著牛群下山再到市場銷售。而平地就沒有這樣的環境限制，通常起司尺寸就比較小。
起司的分類，不只有濃和不濃，不同的原料、產地、熟成方式與年份也會帶出不同的香氣，有植物香味、奶味、果香、焦香就像葡萄酒一樣充滿層次。
依外觀作分類是最容易一眼分辨的方法：年輕的、軟的、硬的與藍紋。
1.新鮮起司 / 白起司 Formages frais / Fromage blanc
新鮮起司剛做好就可以吃，帶有乳酸味、奶香 、清新的甜味、檸檬或柑橘的香氣。口感類似優格，質地細膩柔軟，味道清新爽口，號稱是低熱量的乳製品，可以搭配糖粉或果醬食用。
口感接近的有希臘沙拉裡的菲塔起司Feta、搭配煙燻鮭魚的cream cheese以及提拉米蘇裡的馬斯卡邦起司Mascarpone。
2. 軟起司 Fromages à pâte molle
諾曼第的卡門貝爾(Camembert de Normandie)和巴黎近郊莫區的布里(Brie de Meaux)是世界上最著名的軟質白起司 。課堂中有同學詢問如何分辨這兩者的差異，任老師回答Camembert是法國最有名的起司，傳統是比較濃郁的味道，尺寸比Brie小，但比較晚期才將製作方法列入AOP保護。
然而，受到原產地命名保護AOP的起司產量很少，到當地才比較有機會買到Camembert de Normandie。在受到保護前各國已有多家乳製品公司生產同名為Camembert的起司，味道改良得比較清淡，和Brie很相近，相對在超市很容易可以買得到（不產自諾曼第的）Camembert起司。
(1)洗浸皮
(2)白黴
Brillat-Savarin 布里亞-薩瓦蘭，是在凝固前加鮮奶油，使脂肪比例達到每100g超過75%，是平常的 3倍，因此吃起來很濃郁滑順，像是鹹的冰淇淋，略帶酒香，搭配歐式麵包非常適合。
3. 硬質起司 Fromages à pâte pressée
在所有具有製作起司傳統的國家裡，都可見到大車輪形、圓柱形或圓鼓形的硬質起司，它們通常是以牛奶、山羊奶或綿羊奶製成。外皮具有很大的變化，從光滑到粗糙坑洞狀都有，它的口味會隨著熟成變得更趨複雜。
4. 藍紋(黴)起司 Fromages à pâte persillée
世界三大（臭）藍紋起司：
- 法國的洛克福（Roquefort）
- 英格蘭的史地頓（Stilton）
- 義大利的古岡左拉（Gorgonzola）
大多數歐洲的藍紋起司，包裹在錫箔紙內以維持外皮的濕潤和黏性，以利於大量黴菌生長。這種青黴和白黴不同，長在起司內部，創造出無數種絕妙的風味，但印象中就是和臭襪子一樣的味道。
課堂中試吃的藍紋起司搭配西洋梨，巧妙地中和了甜鹹，意料之外味道不嗆鼻，吃起來滑順濃郁充滿層次，我居然覺得很喜歡。任老師說松露很珍貴但多數人都吃過，但這個等級的藍紋乳酪卻很稀有也較少人吃過。今天吃得好像是｢傑柯斯AOC藍紋起司」，購自微風超市。
起司的等級
歐洲人偏愛小農自製，勝過工廠大規模生產的產品。農場起司從畜牧擠奶到製作起司一條龍作業，是老饕的最愛，包裝上會貼有綠色的貼紙標章。
- 農場起司 Formage fermier
- 手工(傳統)起司 Formage fermier
- 工廠(合作社)起司 Formage laitier
起司怎麼吃？
直接吃是最能保留起司原味的選擇，搭配葡萄酒的話要慎選，老的紅葡萄酒很容易產生一種鐵鏽的味道(類似溫泉水)，濃味的起司可以搭配清淡的水果或是果乾、堅果。
阿爾卑斯山區洛克雷起司Raclette冬季聖品，將起司加熱融化搭配各式火腿、水煮馬鈴薯、酸黃瓜，是擁抱體脂肪不輸給麻辣鍋的美味選擇。
天然起司台灣哪裡買？
以上討論的都是「天然起司」的範圍，主要原料皆為牛或羊乳、乳酸菌或凝乳酶、鹽，與「加工起司」落落長的成分不同，購買時要確認一下成分標示喔！
購買地點：法商家樂福、貴婦微風超市、七大家族乳酪、東遠國際有限公司
以前在歐洲帶團，早餐總有各式種類的起司擺盤，現在要到微風超市買100g動輒200-300的起司還很不習慣呢XD
